'مقبلات''شوربات 0سلطات0أطباق جانبية

ريلينوس الفلفل بالجبن
المقادير:

8 فلفلات الببلانو
فلفل اخضر متوسط الحرارة طول كل حبة حوالي (8 - 10سم)
او اربع فلفات باردة صغيرة + 6 فلفات حارات طولية
بسمك 1 - 11/2سم

الحشو:
11/2 كوب جبن شيدر Cheddar مبشور
11/2 كوب جبن منتري جاك Montery Jack مبشور
كوب جبن كويسو فريسكو Queso fresco او فتة

للتغليف:
6 بيضات
1/4 كوب طحين لجميع الاستعمال +
2 كوب طحين لتغليف الفلفل
زيت الكنولا او زيت عباد الشمس للقلي الغزير

للتزيين:
صلصة الرانتشيرو
ملعقة اكل زيت زيتون
ملعقة صغيرة ثوم مدقوق
3/4 كوب بصل مفروم
4 اكواب طماطة مفرومة
2 ملعقة صغيرة معجون طماطة
1/2 1 ملعقة صغيرة معجون فلفل احمر حار (هريسة تونسية)
ملعقة صغيرة ملح او حسب الذوق
ملعقة صغيرة اوراق اوريجانو طازجة مفرومة
1/2 كوب جبن كويسو فريسكو او فتة مفتت

الطريقة:

لتحضير الصلصة، يحمي زيت الزيتون في قدر متوسط علي نار متوسطة يقلب فيه البصل والثوم حتي يلين البصل. تضاف باقي مقادير الصلصة وتزاد حرارة النار وتغلي ثم تخفف النار ويغطي القدر وتطهي لمدة 7 - 10 دقائق. حتي تغلظ تتبل حسب الذوق.
يصف الفلفل علي صينية وتوضع تحت الشواية ويقلب الفلفل بين حين وآخر حتي يسود سطحه بالتساوي.
يوضع الفلفل في اناء ويغطي برقائق البلاستك ويترك لمدة 5 - 10 دقائق. يزال القشر الخفيف وتشرح كل فلفلة طولياً ويشطف داخل الفلفلة بماء حار بارد لازالة البذور.
تخلط مكونات الحشو جيداً وتغطي وتحفظ في الثلاجة.
تجفف كل فلفلة ويشكل الحشو علي شكل بيضاوي بقياس تجويف الفلفل ويحشي الفلفل ويشكك طرفي الفلفل المشروح لغلقه باستخدام عود تنظيف اسنان خشبي.
يفصل صفار البيض عن بياضه الي انائي خلط جافين. مع مراعاة عدم تلوث البياض بالصفار.
يخفق بياض البيض باستخدام السرعة العالية حتي يكتسب قواما هشاً. يضاف 1/4 كوب طحين ويخفق لمدة 10 ثوانٍ. يضاف صفار البيض ويخفق باستخدام السرعة المتوسطة لمدة 10 ثوانٍ.
باستخدام مكشطة بلاستكية يقلب الصفار في الخليط حتي يختفي. يغطي ويحفظ في الثلاجة.
يوضع كوبا طحين في صحن يقلب الفلفل المحشي في صحن ليتغلف من جميع الجوانب.
يصب الزيت في مقلاة عميقة بارتفاع 5 - 7 سم. يحمي الزيت.
اثناء ذلك تمسك كل فلفلة من عنقها وتغمس في خليط البيض والطحين المعد في خطوة 6 ثم تسقط بحذر في الزيت الساخن وعندما يحمر سطحها السفلي تقلب لتحمر بانتظام علي جميع الجوانب ويمكن رش الزيت علي السطح العلوي اثناء تحمير السطح السفلي.
يصفي الفلفل علي صحن او مصفاة مبطنة بالورق للتخلص من الزيت.
للتقديم توضع كل فلفلة علي صحن تقديم ويزال العود الخشبي تصب عليها صلصة الرانتشيرو، وينثر عليها جبن كويسو فريسكو او الفتة المفتت وتقدم.
ملاحظة:
* في حالة عدم تواجد فلفلة الببلانو يمكن استخدام الفلفل الاخضر البارد الصغير ويعدل مدار الحشو تباعاً.
* كوكتيل ريلينوس: يستخدم الفلفل الطويل المعتدل الحرارة بطول 10 سم او الصغير المستدير قليلاً المحمر بطول 5 - 6 سم بدلاً من فلفل الببلانو. ويغرس فيه عود ثقاب بعد القلي ويقدم مع مقبلات حفلات الكوكتيل مع صلصة الرانتشيرو.




كـــبة الجريش

المقادير:

4 اكواب جريش
ماء للتطبيق يضاف اليه
21 ملعقة صغيرة كركم
ملح حسب الذوق
الحشو:
1 - 2 ملعقة زيت نباتي
بصلة متوسطة مفرومة
350 جم لحم هبرة مفروم
بهارات منوعة حسب الرغبة (حوالي ملعقة صغيرة)
41 كوب لوز مفروم.
باقة صغيرة بقدونس مفروم (حوالي 31 كوب).
41 كوب كشمش (زبيب عنب ابيض) (اختياري).
فص ثوم صغير مدقوق مع الملح (اختياري).
بيضتان مخفوقتان قليلا.
بضعة خيوط زعفران منقوعة في 3 ملاعق اكل ماء ورد.
زيت نباتي للقلي.

الطريقة:

يغسل الجريش ويصفي ثم يوضع في قدر ويضاف اليه ماء كاف لتغطيته ويضاف اليه الكركم، عندما يغلي يضاف الملح ويغلي لمدة 5 دقائق ثم يغطي القدر ويترك علي نار هادئة حتي ينضج الجريش (10 - 15 دقيقة) اثناء ذلك يعد الحشو.
تحمي ملعقة اكل زيت في قدر صغير. يقلب فيها البصل والثوم حتي يلينا ثم يضاف اللحم اما اذا كان اللحم مدهنا فيقلب علي النار مع البصل والثوم حتي يختفي اللون الوردي ثم يزال الدهن الزائد.
تضاف البهارات والملح، يقلب ويغطي ويترك علي نار هادئة جدا لمدة 10 دقائق. يرفع عن النار. بعد ان يبرد يقلب فيه البقدونس واللوز والكشمش وملعقة اكل ماء ورد ثم يتبل حسب الذوق. يغطي ويترك لحين الاستخدام.
يرفع الجريش من القدر ثم يكسب في صينية ليبرد.
تعمل حفرة وسط الجريش وتصب فيها البضة المخفوقة جيدا وتعجن حتي تتكون عجينة متماسكة قابلة للتشكيل. اذا كانت العجينة لينة يمكن اضافة قليل من النشا اذا كانت العجينة يابسة يمكن بل الايدي بقليل من الماء وعجنها حتي تتماسك.
تبل الايدي بالماء البارد ثم تؤخذ قطعة صغيرة من العجينة كحجم الجوزة وتكور باليد ثم تقعر وتوضع في اليد اليسري وباستعمال ملعقة يضاف اليها قليل من الحشو ويضغط ثم تبل اليد اليمني وتقفل الكبة وتشكل علي شكل اقراص او شكل بيضاوي او حسب الرغبة.
تملأ مقلاة عمقها 5 سم عند عمل الكبة بشكل اقراص او مقلاة عميقة في حالة تشكيل الكبة بشكل بيضاوي بالزيت، يحمي الزيت حتي يصبح حارا جدا ثم تسقط فيه الكبة واحدة تلو الاخري وتقلي لمدة حوالي 4 - 5 دقائق او حتي تحمر علي الجانبين. توضع في مصفاة او علي ورق للتخلص من الزيت الزائد، ثم تزين بالبقدونس وتقدم مع الروب.

ملاحظة:

يجب عدم طبخ الجريش اكثر من اللازم حتي يسهل تشكيل الكبة ولا تتفكك عند القلي.
يجب مراعاة عدم ملء المقلاة بالكبة حتي لا يبرد الزيت وتتفكك الكبة.
يمكن تجميد الكبة في الفريزر بعد خطوة 5 - بوضعها في وعاء مبطن بورق مشمع ووضع الورق المشمع المدهون بين طبقات الكبة.
عند الحاجة يحمي الزيت وتقلي الكبة الواحدة تلو الاخري في زيت حار جدا ولا داعي لاذابة الثلج قبل القلي. ولكن يجب الحذر عند القلي لتفادي تطشر الزيت الحار.



سلطة نسواز


المقادير

‮052‬ جم فاصوليا خضراء تزال خيوطها وتقطع متوسطة وتطهى على البخار ثم تبرد.
‮052‬ جم بطاطة مسلوقة مقشرة ومقطعة أهلة متوسطة ومبردة.
‮004جم سمك تونا مصفى.
ثمرة خيار.
‮4‬ ثمرات طماطة ناضجة متماسكة.
‮3 ملاعق أكل فلفل أخضر بارد مفروم.
‮4‬/‮1‬ كوب زيتون أسود.
‮3 بيضات مسلوقات مقطعات طوليا لانصاف.
‮52‬ جم انشوجة (نوع من السمك المعلب).
أهلة ليمون طازج.
بضعة أوراق خس (اختياري)
لتحضير الصلصة تخلط.
‮3 ملاعق أكل زيت زيتون.
‮3ملاعق أكل عصير ليمون.
‮3‬ ملاعق أكل خل.
ملح وفلفل أسود حسب الذوق.

الطريقة:

يبطن صحن التقديم بأوراق الخس.
تفرم ثمرتا طماطة وتخلط مع ثمرة خيار مقطعة مكعبات صغيرة اسم ‮٣‬ والفلفل المفروم.
يوضع خليط الطماطة وسط صحن التقديم يزين بحبة زيتون وقشر الطماطة.
توزع الفاصوليا والبطاطة وقطع البيض وأهلة الطماطة والليمون حول خليط الطماطة.
توزع قطع التونة حول خليط الطماطة يزين السطح بالزيتون والانشوجة.
تقدم السلطة مع الصلصة.



شوربة الخضروات بالكريمة

المقادير:

½ 7 أكواب ماء
2 مكعب مرقة الخضروات
1 ملعقة طعام زبدة
2 كوب كراث مقطع مكعبات
1 كوب بطاطس حلو مقطع مكعبات
1 كوب جزر أبيض مقطع مكعبات
1 كوب فليفلة حمراء مقطعة مكعبات
1 كوب كرفس مقطع مكعبات
6 فصوص ثوم مفروم
½ ملعقة شاي مسحوق الفلفل الأسود
½ كوب كريمة للخفق



الطريقة:

1. يغلي الماء مع مكعب مرقة الدجاج وذلك لعمل خلاصة.
2. تحمر جميع الخضروات بالزبدة تحميراً جيداً, ثم يضاف الفلفل الأسود.
3. يضاف كوب واحد من الخلاصة, ثم يطحن في الخلاط ويصفى ويعاد ثانية إلى القدر يضاف إلية ماتبقى من الخلاصة ويترك على النار لمدة(30 دقيقة) وهو مغطى.
4. تضاف الكريمة مع التحريك ثم تقدم.

(5 أشخاص)





شوربة الفطر وفيلية الدجاج بالكريمة الحامضة
المقادير:

ملعقتان كبيرتان زبدة
قطع فيلية من صدور الدجاج
ثلاث فصوص ثوم
كوب بقدونس طازجمفروم
كوب ونصف الكوب مرقة دجاج
كوب ونصف الكوب حليب
600 جم فطر
ورقة غار
ربع ملعقة كبيرة من جوزة الطيب مطحون
150 جم كريمة حامضة خفيفة

الطريقة:

تذاب الزبدة فى قدر كبير ثم يضاف الثوم والبقدونس وتطهى على نار متوسطة لثلاث دقائق ثم توضع المرقة مع الحليب فى وعاء منفصل وتغلى .


يشذب الفطر ثم يفرم وتفرم قطع الفيلية الى شرائح خفيفة وتضاف مع الفطر الى خليط البقدونس ويضاف اليها القليل من الملح والفلفل المطحون ثم تضاف جوزة الطيب وورق الغار ويطهى الخليط مع التحريك لمدة دقيقة .


يضاف خليط المرقة والحليب ويطهى حتى يغلى ثم تقلل الحرارة ويترك على نار هادئة لخمس دقائق ثم تزال ورقة الغار منه .


تنقل الشوربة الى خلاط الاطعمة تخلط حتى تصبح كثيفة طرية ثم تعاد الى القدر .


تضاف الكريمة الحامضة الى الشوربة حتى تسخن ثم تقدم بعد تزينها ببعض أوراق الخضروات الطازجة .





المقادير:

دجاجة – بصلة – باقة عطرية
مكعب مرق الدجاج
100جم دجاج مطبوخ
300 مل حليب
50 جم دقيق عادى
ملعقتان كبيرتان ماء
ملعقة كبيرة عصير ليمون
نصف ملعقة صغيرة جوز طيب
ملح وفلفل – 150 مل كريما عادية
خبز محمص للزينة
الطريقة:

تركى البصل والدجاجة والباقة العطرية ترتعش فى المرق لمدة ساعة واحدة صفى السائل وأعيديه الى الاناء .


قطعى اللحم المطبوخ الى مكعبات صغيرة أضيفى اللحم والحليب الى المرق .


اخلطى الدقيق مع الماء ثم أضيفى المزيج تدريجيا الى المرق مع التقليب المستمر . سخنى حتى الغليان ثم خففى الحرارة واتركى الشوربا ترتعش بهدوء لمدة 10 دقائق تبلى الشوربا بعصير الليمون وجوز الطيب والملح والفلفل أضيفى الكريما مع التحريك ثم صبى الشوربا فى الأطباق وزينيها بالخبز المحمص .