نصائح× نصائح

الطهي



1) لا تغادري المطبخ نهائيا أثناء قيامك بعملية قلي الأطعمة او تسخين الزيت. ولا تنشغلي بشىء آخر مثل التحدث بالهاتف او تجهيز الأطعمة.
2) دائما جففي المواد والأطعمة التي ترغبين بقليها قبل وضعها في الزيت.
3) للحصول على بطاطس مقرمشة ، سخني الزيت، اقلي البطاطس الى ان تصبح بيضاء اللون، اخرجيها من الزيت، ضعيها في مصفاة، اعيدي تسخين الزيت ثانية، اعيدي ا لبطاطس ثانية الى الزيت ثم اقلي الى ان تصبح ذهبية اللون، تبقى متماسكة ومقرمشة.
4) لا تملئي المقلاة بالكثير من الطعام أثناء القلي،، يفضل القلي على مجموعات صغيرة، اخرجي المجموعة التي تم قليها قبل اضافة مجموعة اخرى.
5) عند استعمال طريقة التحمير البسيط ( او التشويح ) في القليل من الزبدة، أضيفي بعض الزيت الى الزبدة لكي يمنع احتراقها. ويفضل ايضا ان تضعي الزيت اولا في المقلاة الى ان يسخن تماما ثم تضيفي الزبدة ، فبذلك تضمنين ان يكون الدهن قد وصل الى درجة السخونة المطلوبة دون احتراق الزبدة.
6) اذا لاحظت ان الشوربة مالحة زيادة عن اللزوم أضيفي بضع ملاعق من عصير الليمون او أضيفي بعض الكريمة او الحليب.
7) تأكدي من تاريخ صلاحية الباكينغ باودر وبيكربونات الصودا ، عندما تفتحين العلبة الجديدة افتحيها من القاع وبالتالي يبقى التاريخ مسجلا على العلبة ترجعين اليه وقت اللزوم.
8) افتحي كيس الخميرة الفورية، افرغيه في برطمان، اقطعي الجزء المذكور عليه تاريخ الصلاحية ثم الصقيه على غطاء البرطمان ،، فيكون ظاهرا لديك في كل وقت تحتاجين فيه لأستعمال الخميرة وتتأكدين من صلاحيتها دائما.



المخبوزات




1) طريقة سهلة للتأكد من ان العجينة قد اختمرت كفاية وهي ان تدخلي اصبعك في العجينة بعمق 2 سم تقريبا، اخرجي اصبعك، اذا لا حظت حصول تجويف في داخل العجينة ، تكون العجينة جاهزة.
2) للإسراع في تخمير العجينة ضعيها في فرن دافىء.
3) دائما ابدئي بتسخين الفرن لدرجة الحرارة المذكورة في الوصفة قبل 10 – 15 دقيقة من ادخال المخبوزات في الفرن.
4) يفضل تثبيت الرف الشبكي في الفرن حسب المكان المرغوب قبل ان تقومي بتشغيل الفرن، الفرن الساخن يجعل من الصعب تحريك الشبك والأرفف بسبب تمددها قليلا.
5) خصصي قفازات طويلة لإستعمالها عند ادخال واخراج الأواني من الفرن،، فهي تعمل على حماية ساعديك وليس مجرد الأيادي فقط.
6) استعملي السمن النباتي لدهن قوالب الكيك، استعمال الزيت يسبب التصاق الكيك، واستعمال الزبدة قد يسبب فجوات صغيرة عند ذوبان الزبدة مما يجعل سطح الكيك غير متساوي اللون.
7) استعملي الصواني القصيرة الحافة لخبز البسكويت فتحصلين على تحمير متساوي ولون جذاب.
8) عند فرد العجينة استعملي ورق الزبدة او ورق الخبز لكي لا تلتصق العجينة بالطاولة ،، اذا لم يتوفر انثري مقدار قليل جدا من الدقيق، الاكثار من الدقيق يسبب جفاف العجينة.
9) اذا لم يتوفر لديك نشابة ،، استعملي زجاجة الماء لفرد العجينة، واذا كانت العجينة تحتوي على الزبدة وتحتاجين نشابة باردة ضعي ماء بارد في الزجاجة ،، النتيجة رائعة.
10) بعد اخراج قوالب الكيك المخبوزة من الفرن ،، اتركي القالب لبضع دقائق ثم اخرجي الكيك واتركيه على شبك معدني الى ان يبرد تماما.
11) ضعي ورقة زبدة في قاع قالب الكيك،، فذلك يمنع التصاق الكيك في القالب وايضا تكون القشرة الخارجية للكيك ناعمة ومتجانسة.
12) لحفظ الكيك ،، دعيه يبرد تماما ، لا تنزعي ورق الزبدة من القاع، غلفي الكيك بورق النايلون بعدة طبقات، ضعيه في الفريزر. وعند الرغبة باستعمال اخرجيه من الفريزر، انزعي ورق النايلون، ضعي الكيك في طبق، اتركيه في الثلاجة الى ان يصبح لينا، واذا كنت تستعدين لعمل تورتة يفضل ان تقومي بحشو الكيك وهو بارد فتكسبين تورتة جاهزة للتقديم.



تجهيز الطعام



1) تأكدي من نظافة كل شيء قبل البدء بتجهيز الطعام ،، اسطح العمل، الأدوات، الأواني ، الأطعمة، الخضروات والفواكه .. الخ .
2) دائما رتبي ونظفي مكان عملك في المطبخ باستمرار ،، واعيدي كل شيء الى مكانه بمجرد الانتهاء من استعماله ،، ستجدين ان عملية الطهي ممتعة و مريحة.
3) تأكدي من تنظيف لوح التقطيع والسكاكين المستعملة في اعداد اللحوم والأسماك والدواجن،، وذلك حال الانتهاء من استعمالها مباشرة ،، وعدم تركها في حوض الغسيل لفترة طويلة او مع ادوات اخرى،، وذلك منعا للتلوث ونمو البكتريا.
4) عند تجهيز خليط لنقع اللحوم او الأسماك والدجاج استعملي اوعية زجاجية ،، لا تضعي خليط النقع في اوعية المنيوم لكي لا يتأكسد،، وخاصة اذا كان خليط النقع يحتوي على الليمون او الخل.
5) لا تتركي الأكل المطبوخ خارج الثلاجة لأكثر من ساعة، وخاصة اذا كان يحتوي على اللحوم او الأسماك والدجاج.
6) اذا كنت تعدين خليط لنقع اللحوم او الأسماك والدجاج لا تستعملي هذا الخليط لتقديمه كصلصة بجانب الأكل،، يجب التخلص منه او استعماله مباشرة في طهي الأطعمة المنقوعة، وتقديمه مطبوخا.
7) للمحافظة على المشروم لفترة طويلة ضعيه في كيس ورقي ثم ضعيه في درج الثلاجة.
8) عند سلق الخضراوات ذات الرائحة والنكهة القوية مثل الكرنب والقرنبيط، ضعي ملعقة كبيرة من الخل في ماء السلق ،، ذلك يخفف من الرائحة، كما يمكنك اضافة ملعقة كبيرة من الكمون المطحون.
9) قشري البصل تحت الماء الجاري للتقليل من الغازات المتطايرة المسببة للدموع.
10) استعملي خليط من بيكربونات الصودا و الماء لتنظيف الواح تقطيع الطعام من وقت لآخر.
11) ضعي 2 – 3 ملعقة كبيرة من بيكربونات الصودا في طبق صغير واسع، ضعيه في الثلاجة للتخلص من روائح الطعام،، استبدليه بمقدار جديد كل عدة ايام.
12) ضعي وصفاتك المفضل في البوم صور كبير الحجم، او فايل ذو صفحات نايلون شفافة،، ذلك يسهل عليك متابعة الوصفة في المطبخ وايضا يسهل حماية الوصفات من التلوث.
13) اقرأي وصفتك بالكامل،، المقادير والطريقة،،، تأكدي من توفر كافة المواد والأدوات المطلوبة قبل البدء بالطهي.
14) انصحك بارتداء القفازات البلاستكية الخفيفة أثناء الطهي ،، ستحافظين علي يديك من الأطعمة والروائح،، ومفيدة ايضا أثناء عجن العجين فلا يلصق في اصابعك، وبالطبع تكون فائدتها عظيمة عند تقطيع او تنظيف الفلفل الحار.
15) استعملي دائما فوطة قطنية نظيفة لتجفيف يديك أثناء الطهي،، وارتدي دوما مريلة قطنية أثناء وقوفك في المطبخ .



حفظ الأطعمة




1) احرصي على نظافة الفريزر والثلاجة دائما.
2) اللحوم المبردة توضع في ابرد مكان في الثلاجة، وتستعمل في خلال 1 – 2 يوم ،، او توضع في الفريزر لحفظها لفترة اطول. اللحوم المفرومة والدجاج المقطع يستعمل في خلال يوم او يوضع في الفريزر.
3) لحفظ الأجبان الطازجة: انزعي الغلاف عن العبوة، ضعيها في علبة زجاجية ( او بلاستيكية) احكمي الغطاء ثم ضعيها في الثلاجة، لا تضعي اكثر من نوع في نفس العبوة.
4) حفظ الزيتون والمخلالات : اطلبي من البائع وضعها في عبوة مع بعض السائل المنقوع به الزيتون، ضعيه في برطمان زجاجي، ضعي بعض الزيت على سطحه. اغلقيه جيدا واحفظيه في الثلاجة او خارجها.



شراء المواد وحفظها


--------------------------------------------------------------------------------




الخُضر ذات اللون الأخضر هي مصدر ممتاز للفيتامينات. فإذا اضطر أحدنا لحفظ الخضر مدة طويلة (أي أكثر من يوم واحد)، توضع الخضر في أكياس من الورق وتحفظ في الثلاجة. ويفضَّل غسل الخضر عند استعمالها مباشرة.خُضر السلطات والملفوف والسبانخ والكرافس، يجب أن يكون لونها أخضر نضراً، ويجب أن تكون أوراقها حيَّة وليست ذابلة.يُفضل عدم شراء البطاطا المائلة إلى الاخضرار أو التي تكثر عليها البراعم الصغيرة. هذه البطاطا تكون معظم الأحيان مُرَّة المذاق وسامَّة بعض الشيء.أما الخرشوف (الأرضي شوكي) فيجب أن تكون أوراقه خضراء جامدة ومتماسكة. أما إذا كانت أوراقه قد تباعدت عن بعضها البعض وتغيَّر لونها، فعندها يكون الخرشوف عسير المضغ، هشاً.واللوبياء الخضراء يجب أن يكون لونها أخضر نضراً، ويجب أن تكون طازجة، بحيث تنقصف بسرعة إذا ما لُويت.أما القرع والكوسى والخيار والباذنجان والفلفل الأخضر والبندورة. فيجب أن تكون جامدة وملساء وذات لون ناضر. يمكن حفظ الخضر في الثلاجة مدة تتراوح بين 3 أو 7 أيام إذا كانت حالتها جيدة عند الشراء.يستحسن شراء البصل الجامد الذي ليس له براعم أو عروق. ويحفظ البصل على رف خاص أو يعلق في مكان معتم بارد. أم إذا كان مطبخك صغيراً ودافئاً فيحفظ البصل في الثلاَّجة. لأن الدفء والرطوبة تجعل البراعم تظهر. أما الثوم فيحفظ كما يحفظ البصل معلقاً في مكان معتم بارد، أو في الثلاجة إذا كان المطبخ صغيراً ودافئاً.الأعشاب الطازجة تُحفظ لعدة أيام في أكياس من الورق في الثلاجة. ويمكن تجفيف الأعشاب بسهولة. والأعشاب كالنعناع والحبق، يمكن حفظها في مكان بارد. إذا ما وُضعت ساقها في الماء




عند شراء الفاكهة، يستحسن اختيار الحجم المتوسط، لأنه عادة ألذ طعماً. وإذا كانت الفاكهة غير ناضجة تماماً، فتحفظ في كيس من الورق في حرارة الغرفة العادية. وعندما تنضج الفاكهة توضع في الثلاجة حالاً.التفَّاح والإِجاص الجامد والخالي من الكدمات يحفظ في مكان بارد أو في الثلاَّجة. الليمون ذو القشرة الرقيقة يكون عادة كثير العصارة. ويمكن الاحتفاظ بالحمضيَّات في الثلاَّجة لبضعة أسابيع.يفضل شراء الموز الأصفر بدون نقاط سوداء. ولا يوضع الموز والإِجاص في الثلاَّجة لئلا يسودّ لونهما. والموز ينضج بسرعة، لذلك، يجب استعماله قبل مضيّ وقت طويل على شرائه.عندما يكون البطيخ أو الشَمَّام ناضجاً. تكون رائحته عطرة ويكون رخواً قليلاً عند عرقه. ويفضَّل وضع الشمام أو البطيخ صحيحاً في الثلاَّجة. ويقطع قبل التقديم بقليل. أما ما تبقى من البطيخ أو الشمام فيجب الاحتفاظ به في كيس من النايلون الشفَّاف في الثلاجة.الفاكهة الطريَّة كالتوت والفريز لا تغسل أبداً إلا قبل التقديم مباشرة.يغسل العنب قبل التقديم مباشرة بالماء البارد ويمكن حفظه في الثلاجة لعدة أيام.الأناناس الناضج تكون رائحته عطرة، ويسهل نزع ورقة من أوراقه بسهولة. أما إذا كان الأناناس غير ناضج، فيحفظ في مطبخ دافىء بعيداً عن أشعة الشمس لعدة أيام.

السمك



السمك الطازج له عيون منتفخة، برَّاقة وزعانف متماسكة. إذا كانت رائحة السمك قوية وزعانفه تتساقط، يكون السمك غير طازج. كما يجب أن يكون لحم السمك مرناً ويجب أن تكون خياشيمه زهرية اللون.عند شراء السمك المدخَّن، يجب التأكد من أن السمك جاف ورائحته مقبولة. ويمكن الاحتفاظ بالسمك المدخَّن في إناء زجاجي محكم الاغلاق في الثلاَّجة لمدة أسبوع.من الأفضل شراء السمك وتقديمه في اليوم نفسه. ولكن يمكن الاحتفاظ بالسمك مدة يوم أو يومين، إذا نظف مباشرة ثم نثر عليه قليل من الملح ثم لُفَّ بورق الألمنيوم أو بكيس نايلون ووضع في الثلاجة

اللحـوم



لحم الحمل (الخروف الصغير) والبقر يجب أن يكون جامداً بدون رائحة، ويجب أن يكون لونه أحمر معتدلاً ويكون الدهن فيه موزعاً توزيعاً متوازياً. أما لحم العجل فيجب أن يكون زهريَّ اللون وبدون رائحة.يحفظ اللحم بلفّه بورقة خاصة ووضعه في الثلاَّجة. والقطعة الكبيرة من اللحم تدوم خمسة أيام. أما إذا أريد حفظ اللحم لمدة أطول، فيلف اللحم في ورقة ألمنيوم ويوضع في قسم التجليد في الثلاَّجة.

الدواجن



الدجاج والديك الرومي والبط يجب أن يكون جلدها أبيض غير مجعَّد وصدرها جامداً ونقياً ولها عيون منتفخة. أما ريشها فيجب أن يكون ناعماً وغزيراً. ويجب أن تكون القدمان ناعمتين وطريَّتين.



الزبدة والبيض



تحفظ الزبدة في غلافها أو ورقتها في الثلاجة بعيدة عن المأكولات لأن الزبدة تمتص النكهة القوية. وإذا وضعت الزبدة في مكان دافىء لمدة طويلة سرعان ما تصيبها العفونة. ويمكن تجميد الزبدة بسهولة.إذا كنت شاكاً في صحة البيض بعد شرائه، ضع بيضة في وعاء من الماء. فإذا غرقت البيضة إلى القعر تكون جيدة. أما إذا طفت على سطح الماء فهي غير صالحة ويجب أن ترمى. يفضل تنظيف البيض المتّسخ قبل وضعه بالثلاَّجة وذلك لأن البيضة تمتص الأوساخ من مسام قشرتها. ويحفظ حفظ البيض في الثلاَّجة أو في مكان بارد، ثم يؤخذ من الثلاجة قبل الاستعمال بساعتين. أما إذا كان البيض للقلي، فيمكن استعماله مباشرة من الثلاجة.



تجليد الطعام وتجميده


السمك

لا يجلَّد السمك إلا إذا كان طازجاً فعلاً. يقطع السمك الكبير إلى شرائح، ثم تغلَّف كل شريحة بمفردها قبل وضعها في صندوق من البلاستيك أو في ورقة ألمنيوم.أطول مدة ممكنة لحفظ السمك هي:

السمك الأبيض6 أشهر

السردين والقريدس3 أشهر

أطباق السمك المطبوخة3 أشهر

اللحم والدَّواجن

لتجليد شرائح لحم العجل أو الضأن أو قطع الهامبرغر، تلف كل قطعة بالورق المشمع الخاص باللحم أو بورق الألمنيوم. والمدة المطلوبة لتذويب كل قطعة مجلَّدة هي ساعة أو ساعتين. أما قطع اللحم الكبيرة النَّيئة المجلَّدة فتحتاج مدة 42 ساعة في القسم السفلي من الثلاَّجة لتذوب. أما إذا جُلِّدت الدواجن وهي صحيحة، فيجب أن تفرَّغ قبل ذلك. ولا يحشى الطير قبل التجليد.وأطول مدة ممكنة لحفظ الدواجن واللحم هي:

الضأن والبقر2 ـ 3 أشهر

العجل3 ـ 4 أشهر

لحوم متنوعة1 ـ 2 شهران

اللحم المفروم والنقانق1 ـ 2 شهران

أطباق اللحم المطبوخة2 ـ 3 أشهر

الخضر

يرى الخبراء أنه من الأفضل سلق الخضر قبل تجميدها لكي تحتفظ بنكهتها. ولتجميد الأعشاب الطازجة، تغسل وتجفف وتربط في حزم صغيرة وتوضع في أكياس من النايلون ثم تسد أو تغلق بإحكام.

وأطول مدة ممكنة لحفظ الخضر هي: شهر.


ترمي الفاكهة المرضوضة والفاكهة الناضجة كثيراً أو غير الناضجة. أما الفاكهة الطريَّة كالتوت والفريز فيمكن تجليدها مع السكر الجاف أو مع الشراب أو بدون سكر، في صينية كبيرة.أما الفاكهة الكبيرة، فتنزع بذورها وتقشر قبل التجليد. وأطول مدة ممكنة لحفظ الفاكهة هي:

الفاكهة مع السكر (المحلاَّة بالسكر)21 شهراً

الفاكهة المهروسة أو الفاكهة بدون سكر3 أشهر


تُعجن العجينة التي تحتوي على الخميرة مرة واحدة قبل أن ترتفع (تخمر) ثم توضع في كيس نايلون كبير مدهون بالزبدة. ثم يربط الكيس ويجلّد.أما عجينة الحلويات الكثيرة الدهن فهي تتجلد بسهولة. وتحضَّر الفطيرة (الباي) إذا كانت من النوع المحشو بالفاكهة وتدهن ببياض البيض ثم تجلَّد قبل أن تخبز في الفرن.وأطول مدة ممكنة لحفظ المعجنات هي:

عجينة الخبز01 أيام

عجينة الحلويات المخبوزة6 أشهر

عجينة الحلويات9 أشهر

الفطيرة (الباي) بالفاكهة (غير مخبوزة)4 ـ 6 أشهر


الكريما الكثيفة والزبدة والمارجرين والدهن الذي يستعمل في الطبخ يمكن تجليده بسهولة.الجبنة الجامدة تتجلَّد بسهولة. أما الجبنة الطريَّة فيستحسن عدم تجليدها.البيض لا يجلَّد في قشرته. بل يكسر ويخفق قليلاً مع نصف ملعقة صغيرة من الملح لكل بيضتين. ويمكن تجليد بياض البيض وصفاره كل على حدة. وعندئذ يضاف الملح إلى صفار البيض فقط.وأطول مدة ممكنة لحفظ الألبان والأجبان هي:

البيض والزبدة الحلوة6 أشهر

الكريما الكثيفة والبوظة والزبدة المالحة3 أشهر

الجبنة (الصحيحة والمبشورة6 أشهر

الخبز والجاتوه

الخبز الطازج يجب أن يترك جانباً ليبرد قبل تجليده. ويمكن حفظه في قسم التجليد في الثلاجة مدة 6 أشهر. ويفقد نكهته إذا حفظ مدة أطول.يغلف الجاتوه بورق نايلون أو ورق مشمَّع ثم يوضع في علب من الكرتون.الجاتوه المزيَّن بخليط من الزبدة والسكر يمكن تجليده. ويفضَّل تجليد الجاتوه المزين قبل تغليفه بورق النايلون أو الورق المشمع. وأطول مدة ممكنة لحفظ المعجنات هي:

الخبز2 ـ 6 أشهر

الجاتوه2 ـ 6 أشهر

الجاتوه المغلّف (المزيَّن)2 شهران
الحساء، خلاصة الحساء، الصلصات

يجلَّد الحساء، والخلاصة، والصلصات بسرعة فوق ماء مثلّج ثم تنزع طبقة الدهن عن سطح الحساء.تضاف التوابل والكريما إلى الحساء قبل التقديم فقط.وأطول مدة ممكنة لحفظ الحساء هي:

الحساء، الخلاصة، الصلصات4 أشهر

الأطعمة التي لا ينبغي تجليدها

ـ الأطعمة التي لا ينجح تجليدها هي خضر السلطة: الخس، الخيار، البندورة، البطاطا النيئة والكوسى... إلخ.ـ والفاكهة التي لا يصلح تجليدها هي الأفوكادو والموز الذي يصبح لونه أسود، والإِجاص الذي يفقد نكهته.ـ أما الحليب الطازج والكريم واللبن الزبادي فيتكتّل إذا جلّد، وكذلك الكاسترد.ـ أما المايونيز وكل الصلصات التي يدخل البيض في صنعها، فلا تصلح للتجليد لأنها تتكتّل.كذلك، من المستحسن عدم تجليد الأطعمة المقلية لأنها تصبح جافة وعسيرة المضغ.ـ أما بياض البيض المسلوق فيصبح كالجلد. والجللو يفقد نكهته أيضاً.ـ ويُحذَّر من تجليد المياه الغازية أو المشروبات الغازية، لأنها تنفجر.


التذويب

كل الأطعمة ـ ما عدا الخضر النيئة ـ يجب أن تُترك لتذوب تدريجياً في القسم السفلي من الثلاجة أو في المطبخ. أما اليخاني والفطائر (الباي) والأطباق كالقرنبيط بالحليب فيمكن أن تؤخذ من قسم التجليد في الثلاجة وتوضع مباشرة في الفرن.